بررسی اثر فرآیند طی تهیه خیارشور بر میزان باقی مانده قارچ کش متالاکسیل در خیار

متالاکسیل یک قارچکش جذبی است که به دلیل طیف وسیع اثر آن در سراسر جهان برای انواع میوه و سبزی استفاده می شود. در این تحقیق، اثر پاستوریزاسیون و تخمیر بر میزان کاهش باقی مانده قارچکش متالاکسیل در محصول خیارشور مورد بررسی قرار گرفت. خیارها در روز چهارم پس از سم پاشی که دارای اندازه مناسب برای تهیه خیارشور بودند، برداشت شده و باقی-مانده متالاکسیل در آنها اندازه گیری شد. مقدار متالاکسیل اندازه گیری شده در خیارهای شسته شده 31/2 میلی گرم بر کیلوگرم بود که بیشتر از مرز بیشینه مجاز متالاکسیل در خیار (5/0 میلی گرم بر کیلوگرم) بود. برای بررسی تأثیر دماهای متفاوت فرآیند پاستوریزاسیون بر کاهش باقی مانده متالاکسیل در خیارشورهای پاستوریزه، از چهار دمای متفاوت (70، 75، 80 و 85 درجه سانتیگراد) برای پاستوریزاسیون استفاده شد، تا تأثیر دماهای متفاوت پاستوریزاسیون نیز برمیزان کاهش باقیمانده متالاکسیل مطالعه شود. برای بررسی اثر فرآیند تخمیر بر کاهش باقیمانده متالاکسیل در خیارشورهای تخمیری، خیارشورها پس از پر کردن در شیشه، در دمای محیط نگهداری شدند و در فواصل 5، 10، 15و 20 روز از آنها نمونه برداری شد. استخراج متالاکسیل از نمونه ها با روش سریع، ساده، ارزان، موثر، مطمئن و سالم (quechers) نوع بافری انجام شد. روش استخراج با اتیل استات از طریق هم زدن نمونه با حلال و خالص سازی با کروماتوگرافی لایه نازک با دو نوع از روش سریع، ساده، ارزان، موثر، مطمئن و سالم که از استخراج فاز پراکنده (dspe) برای تخلیص استفاده می کند، مقایسه شد. دو نوع مورد مقایسه، روش غیربافری که اولین بار در سال 2003 منتشر شد و روش استاندارد aoac 2007.01 که از استات برای بافری کردن استفاده می کند، بود. در نتیجه این مقایسه، نوع بافری برای استخراج انتخاب شد. فرآیندهای تهیه خیارشور (پاستوریزاسیون و تخمیر)، میزان باقیمانده متالاکسیل را در محصول به کمتر از 5/0 میلی گرم بر کیلوگرم (mrl ) کاهش دادند. میزان کاهش باقی مانده متالاکسیل در اثر فرآیند پاستوریزاسیون در محدوده 92-87 درصد بود. . میزان کاهش باقیمانده متالاکسیل در نمونه های خیارشور 5 روز پس از تخمیر 3/84 درصد بود که پس از 20 روز به 100 درصد رسید. کاهش میزان متالاکسیل در طی فرآیند تهیه خیارشور پاستوریزه به چندین عامل نسبت داده شد: غوطه وری در محلول نمک و اسیداستیک، نشت سم به آب نمک، دمایی که محلول آب نمک اضافه می شود و دمای پاستوریزاسیون. اثر غوطه وری در محلول نمک، نشت سم به آب نمک و تأثیر محیط اسیدی ایجاد شده در اطراف خیارها در اثر واکنش های تخمیری، عوامل موثر بر کاهش مقدار باقیمانده متالاکسیل در خیارشورها ی تخمیری بودند. با توجه به اثر سودمند فرآیندهای تخمیر و پاستوریزاسیون بر کاهش باقی مانده متالاکسیل در خیار می توان خیارها را زمانی که دارای اندازه مناسب برای تهیه خیارشور هستند، بدون نگرانی در مورد سپری شدن دوره تأثیر سم برداشت کرد و برای تهیه خیارشور مورد استفاده قرار داد.